O Queijo
Como se obtém queijo do leite
Nós podemos fabricar queijo com vários tipos de leite, como o de vaca, de cabra, de ovelha...
O leite, depois de ser aquecido numa estufa, recebe uma substância extraída do estômago do boi, o coalho, que o transforma em uma massa pastosa, a coalhada. Da coalhada se obtém queijos frescos, ou depois da secagem, outros tipos de queijo, chamados “secos”.
Com a gordura contida no leite, fazemos a manteiga. Nas maquinas, denominadas centrífugas, a gordura é separada do leite.
Depois de ser pasteurizada, a gordura é trabalhada até se obter a manteiga.
O processo ou técnica de produção do Queijo Artesanal da região do Serro, em Minas Gerais, representa uma das mais significativas e importantes manifestações tradicionais, do ponto de vista econômico e social, enraizadas no universo do cotidiano da comunidade. Por assim ser, constitui-se em referência cultural relacionada à identidade, à memória e à ação desse grupo social.
(http://www.iepha.mg.gov.br/registroqueijo.htm)
Queijo do Sêrro
O Queijo do Serro originou-se na cidade do Serro, localizada na região do Alto Jequitinhonha, em Minas Gerais. É uma cidade pequena, com ruas estreitas e ladeiras calçadas com pedras, cheias de casarões com fachadas coloniais e velhas igrejas, formando um conjunto arquitetônico extremamente singelo e que a tornou uma das mais famosas cidades históricas mineira.
Este queijo possui um formato cilíndrico, com aproximadamente 14 cm de diâmetro e altura variando de 4 a 6 cm. Sua casca é normalmente esbranquiçada tendendo a se transformar numa crosta fina e amarelada quando o queijo é curado por alguns dias. Internamente a massa é branca e consistente, às vezes, ligeiramente quebradiça.
O queijo apresenta sempre aberturas mecânicas de pequeno tamanho e não raramente diversas e pequenas olhaduras irregulares. Seu sabor é bastante típico e acentuadamente mais ácido que o do queijo Minas industrial.
Tecnologia da Fabricação
Segundo Múcio Mansur Furtado, para a fabricação do queijo do Serro, utiliza-se sempre leite cru, que é normalmente coado. O volume de leite é variável de sítio para sítio, raramente ultrapassando a 500 litros, com a média situando-se por volta de 100 litros.
O leite é conduzido à "queijaria" em baldes e/ou latões e colocado em uma espécie de tina metálica, com ou sem tampa, dotada de um registro ou torneira na sua parte inferior. A "queijaria" pode ser, desde um cômodo ligado à casa ou ao curral, até uma peça preparada especialmente para a fabricação, acimentada e com paredes parcialmente azulejadas. O leite não sofre nenhum aquecimento ou resfriamento e é coagulado à sua temperatura natural.
Assim, na região, observa-se um tempo médio de coagulação de uma hora variando para mais no inverno e para menos no verão. O coalho é adicionado (conforme indicação do fabricante para coagular em uma hora) ao mesmo tempo em que o "pingo" (1 a 2 litros para cada 100 litros de leite) mesmo porque é normalmente dissolvido nele. Após um período de uma hora, a coalhada está formada e mesmo estando ainda ligeiramente branda, é quebrada com as mãos, pelo próprio queijeiro; formam-se pedaços irregulares de coalhada e o soro é ligeiramente leitoso. Dá-se um período de 15 minutos de repouso, após o qual a massa é novamente revirada com as mãos, deixando-se decanta-la novamente.
Com um balde, eliminam-se aproximadamente 2/3 do soro. Estando as formas colocadas sopre a banca a massa é coletada manualmente no fundo da tina e levada à enformagem, sendo as formas enchidas gradualmente, uma a uma. A forma de madeira praticamente não é mais usada, sendo adotada atualmente a forma de metal ou de plástico, sem fundo. Com as mãos o queijeiro comprime a massa cuidadosa e lentamente em cada forma.
Em seguida revira novamente a massa em cada forma e coletando mais na tina, completa cada uma delas, seguindo-se nova compressão com as mãos.
Enquanto houver massa na tina esta operação é repetida e após a última, todo o conjunto de formas é lavado com água corrente.
São então as formas viradas sobre a banca, e sobre a face superior do queijo é colocado sal grosso em quantidades abundantes. Sendo todas estas operações realizadas pela manhã, os queijos são deixados dentro das formas, na mesma posição, até à tarde.
Os queijos então são novamente virados e abundantemente salgados com sal grosso. Ficam na mesma posição até o dia seguinte, dispostos em fileiras sobre a banca. Neste período, então, o soro que escorre do queijo é conduzido nas canaletas da banca e pinga em uma vasilha vindo a se constituir o “pingo” que será empregado como fermento natural na fabricação do dia seguinte.
Pela manhã, os queijos são retirados das formas e após serem colocados para lavar em água corrente, vão para as prateleiras de madeira, situadas geralmente na própria queijaria, ao lado da banca. O sal excedente é reaproveitado quando não há fermentação do queijo.
Ali os queijos são deixados, com viragens regulares até a segunda-feira de cada semana, quando então são transportados em caixas plásticas ou mesmo em balaios, para a cidade, onde são comercializados.
O rendimento da fabricação é médio, de maneira muito rudimentar, mas podemos deduzir que varia de 7,5 litros/kg no inverno, quando são feitos queijos mais úmidos, e 10 litros/kg no verão, quando são feitos queijos mais secos e normalmente o extrato seco do leite é inferior ao do período das secas.
Queijo do Reino
Segundo tecnologia descrita por Alberto Valentim Munck, usa-se leite pasteurizado de boa qualidade. Aqueça o leite a 35ºC e adicione 2% de iogurte natural. Coloque algumas gotas de corante urucum e misture bem. Junte o coalho, líquido ou em pó, diluído em água filtrada e fervida, conforme indicação do fabricante. Deixe em repouso para coagular.
Quando a coalhada estiver com a consistência de um gel firme, corte-a em cubinhos com o auxílio de uma faca grande. Mexa suavemente com uma pá ou colher de pau por meia hora. Deixe descansar por 15 minutos.
Recomece a mexer, retire a metade do soro, aqueça este soro a temperatura em torno de 50ºC e o adicione na fabricação do queijo ate que atinja a temperatura de 38 a 40ºC. Continue mexendo até o ponto, dado quando os grãos se apresentarem mais firmes. Retire então todo o soro.
Ainda no recipiente de fabricação, deixe a massa decantar e coloque sobre ela um peso, efetuando a pré-prensagem por 15 minutos. Passado este tempo, distribua a massa em formas esféricas, forradas com pano (morim ou algodãozinho) e efetue a prensagem, colocando um peso 10 vezes maior que o peso dos queijos sobre ele. Prense por meia hora. Vire o queijo e prense mais meia hora. Vire novamente e deixe prensar por 12 horas.
Retire da forma, retire o pano e prense por mais meia hora. Após a prensagem, salgue os queijos mergulhando-os em salmoura, 20%, por 24 horas para um queijo de 1,8 Kg.
Depois da salga os queijos deverão secar e serem maturados em local frio, sendo virados diariamente. Nas primeiras semanas os queijos devem ser banhados com salmoura. Na terceira semana, eles serão parafinados e continua-se a maturação até completar 3 meses. Se não quiser usar parafina, podem-se pintar os queijos com tintura de magenta.
Queijo Minas Frescal Caseiro
Segundo tecnologia descrita por Alberto Valentim Munck, para fabricar esse queijo, deve-se usar um leite de boa qualidade, obtido em condições higiênicas para produzir o melhor queijo.
Aqueça o leite a 65ºC sob agitação constante e o mantenha nesta temperatura por 30 minutos (chamada pasteurização lenta).
Em seguida resfrie para 35ºC e, se desejar, junte cerca de um litro e meio de fermento lático para cada 100 litros de leite.
Em um pouco de água filtrada dissolva o coalho, líquido ou em pó, na quantidade indicada pelo fabricante. Junte este coalho ao leite, misture bem e cuide para deixar em repouso absoluto para ocorrer a coagulação.
A coalhada se formará em 40-60 minutos, depois de adicionado o coalho. Ao notar uma aparência de gel, corte a coalhada com faca de modo a deixá-la em cubos de mais ou menos 1,5 cm. Um soro esverdeado será liberado e então inicie, com uma colher, uma mexedura suave. Mexa por uns 30 minutos. Com pequenos intervalos de descanso de 5 em 5 minutos.
Ao fim, colete a massa obtida, já mais consistente, e distribua em formas de plástico perfuradas para escorrer e com fundo em tela, colocadas em cima de uma mesa limpa. Se usar formas sem fundo, deve-se forrar a mesa com um pano.
Vire os queijos nas formas, depois de 15 minutos. Coloque sal de cozinha no lado de cima dos queijos, espalhado-o com as mãos. Espere meia hora, vire de novo os queijos e salgue-os do outro lado. Deixe-os assim e leve-os para geladeira. Consuma no dia seguinte.
(http://www.cienciadoleite.com.br/minasfrescalcaseiro.htm)
.
