Bifes de Tartaruga
Morta e limpa, corte a carne branca do peito, em bifes, não muito altos.
Tempere com sal, alho e limão. Pode fazer frito em banho, azeite ou, havendo, na própria gordura de tartaruga.
Picadinho de Tartaruga
Passe na máquina de moer os pedaços do peito que não deram bife. Tempere com sal, alho, cebola e limão. O casco inferior também deve ser temperado, porque nele sempre ficam pedaços de carne e gordura.
Prepare o picadinho à parte, botando primeiro, em vinha-d’alhos, tomate, cebola, salsa picadinha e banha. Ponha no casco, cubra com uma leve camada de farinha-d’água torrada na manteiga. Asse no forno.
Pronto, retire do casco ou sirva aí mesmo.
Perninhas de Tartaruga
Ponha as quatro pernas da tartaruga por duas horas em vinha-d’alhos e, na própria gordura da Tartaruga, leve ao forno. Regue sempre, com o próprio molho até cozinhar.
Tartaruga à Moda Karajá
Pegue uma cunhã (tartaruga nova) e mate a preceito.
Faça um jirau de varas verdes. Fogo lento, de preferência brasas.
Coloque a cunhã de cabeça para baixo. Depois de uma hora, pouco mais, verifique se o casco de cima está quente. É hora de virar.
Espere outro tanto (num total de três horas, no máximo) e retire o fato inteiro.
Faça um molho: Retire a urina da tartaruga (que estoura ao ser assada no casco) e ponha numa vasilha à parte com limão, pimenta, tomatinho e sal. Misture bem e deixe descansar enquanto prepara a tartaruga. (Os Karajá tinham especial predileção pelo fato de tartaruga nesse molho. Apenas despejavam as tripas e temperavam-nas para comer cru mesmo).
Retire as porções, leve ao molho e sirva-se.
Tartaruga de Cristão
Morta a tartaruga, retire as postas de carne (que estão escuras) e passe na água fervente. (Elas ficaram claras e bonitas).
Faça assada, frita, refogada ou ensopada, mas não use pimenta nem vinagre.
Sarapatel de Tartaruga
Retire do casco superior o fígado e as tripas. Limpe, como se limpa fígado e tripa de boi. Corte em pedaços, junte as patinhas, alguns pedaços de carne e rendados de gordura (a gordura que fica agarrada ao casco grande).
Tempere com sal, alho, cebola picada, pimenta-de-cheiro, e refogue.
Vai acrescentando a água necessária até ficar bem cozido.
Por último junte o sangue batido que foi reservado na matança, mexendo para não talhar. E está pronto. Pode-se fazer outro prato com a substituição do sangue por três colheres (de sopa) de farinha-d’água dissolvida em água.
Este prato deve ser servido dentro do casco grande, que irá ao forno antes de receber o sarapatel.
Ovos Cozidos de Tartaruga
Fure os ovos e retire as claras (que são imprestáveis).
Retire as cascas e cozinhe em água temperada.
Óleo de Ovos de Tartaruga
Quebre numa gamela de 200 a 300 ovos de tartaruga.
Junte água e emulsione, mexendo sem bater.
Deixe ao sol por horas. O óleo ficará por cima.
Com uma colher de pau, retire-o, deixando à parte.
Mais água na gamela, mexa, repita toda a operação duas ou três vezes. Pegue o óleo, leve ao fogo, deixe-o fritar.
Quando estiver bem apurado, atire um “capitão” de farinha de mandioca dentro e retire-o assim que esfrie.
Raspe, então, um punhado de rapadura e deite dentro.
Pronto. O óleo fica com gosto de manteiga de leite, sendo usado para frituras, ou como tempero, principalmente de arroz.
Ovos de Tartaruga para Transporte
Pegue os ovos frescos e coloque em uma vasilha com areia.
Camadas sucessivas de areia e ovos.
Eles manter-se-ão frescos de dez a quinze dias.
Para que durem mais, cozinhe os ovos, sem sal, e
ponha para secar no sol por três ou quatro dias.
Transporte em vasilha ventilada.
Para usar, ponha os ovos na água, volte ao fogo.
As gemas estarão integrais e as claras estarão desaparecidas, na secagem.
Solte as gemas das cascas e lave-as.
Come-se da maneira que quiser, mas este é o processo que se usa para fazer doce.
A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril S.A.), sem data.
Tartaruga: foto de Marcos Rosa - escaneada do livro Para Saber Mais - Coleção Recreio - Ed. Abril S.A.
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