Mate um pato, depene, limpe bem e ponha em vinha-d’alhos.
Depois de umas quatro horas, leve a assar no forno com banha.
Depois de bem assado, trinche-o.
Ferva dois litros de tucupi com chicória e jambu.
Junte o molho ao pato, deixe ferver um pouco, baixe o fogo e deixe o pato cozinhar até amolecer.
Sirva com farinha-d’água e arroz.
Molho de Tucupi
Rale mandioca, esprema o caldo e bote para cozinhar com bastante alho.
Depois de frio, engarrafe.
Pato ao Tucupi (2)
Ponha o pato (novo, de preferência) em vinha-d’alhos, de véspera.
No dia seguinte, enxugue-o bem e pincele-o todo com bastante manteiga.
Querendo, prenda com alfinetes novos fatias de toicinho, finas.
Enrole em papel encerado ou aluminizado e leve ao forno brando, com a vinha-d’alhos.
Espere assar, derramando, de quando em quando, sobre a carne, o molho.
Quando estiver assado, tire o papel, trinche o pato e deixe esfriar.
Arrume os pedaços numa vasilha de barro, acrescente folhas de jambu (ou qualquer outra erva picante) e cubra com o tucupi.
Leve a fogo baixo, por hora e meia. Se o tucupi secar antes do pato estar bem cozido, junte um pouco mais de água.
Quando estiver quase pronto, acrescente umas pimentas.
Sirva sem as folhas.
Tacacá
Ferva um litro de tucupi com um galho de jambu e três pimentas-malaguetas.
Faça um grude bem grosso com meio quilo de goma (polvilho) e água.
Misture meio quilo de camarões secos e sirva com molho de tucupi por cima, bem quente.
Borracho no vapor
Borracho é o filhote de pombo.
Depene-os, retire as vísceras, lave-os bem e enxugue por dentro e por fora.
Ponha dentro de cada um uma pitada de sal e um pouco de manteiga.
Ponha água numa panela funda e, dez centímetros acima do nível da água, uma peneira.
Quando a água começar a ferver ponha os borrachos sobre a peneira e cubra.
Depois de meia hora, vire os borrachos e cubra.
Em outra meia hora está pronto.
Passarinhos na panela
Depene seis passarinhos e remova os pés e a cabeça.
Passe-os sobre uma chama a fim de queimar toda a penugem (não é necessário tirar as vísceras). Ponha-os numa panela com manteiga e folhas de sálvia ou louro. Tempere com sal. Deixe dourar em fogo moderado, virando-os quando for preciso.
Retire os passarinhos da panela e na gordura que ficou, frite fatias de pão de forma.
Quando estiverem douradas, torne a colocar os passarinhos e derrame por cima uma concha de tucupi (deve embeber as fatias de pão). Deixe no fogo mais alguns minutos.
Ao servir, arrume os passarinhos sobre as fatias de pão. E um raminho de hortelã fresca.
Nambus
Ou inhambus.
Parecem galinhas em miniatura.
Prepare-os como os frangos.
Jacus
Prepare como se fosse uma galinha.
Ao molho pardo, especialmente.
Jacutingas
Para os caçadores a jacutinga é o faisão brasileiro. É a ave de carne mais delicada.
Assim que é morta pelo caçador, deve ser esticada, o que se faz puxando pelas pernas e pelo bico, para que o enrijecimento se opere de modo correto.
Depois o próprio caçador deve esvaziar as cavidades abdominais com um garfo dentado, que os bons caçadores sempre levam.
Então é enrolar a bicha em um pano limpo.
Chegando em casa, deve descansar, pendurada pelos pés, em local arejado e sombrio, pelo menos 24 horas, coberta por causa de moscas e outros insetos.
Depene, lave em água corrente, passe em água com vinagre ou limão e deixe na vinha d’alhos. Só então, se for o caso, pode ir pra geladeira.
Na hora de preparar, retire a jacutinga da vinha d’alhos, lardeie (isto é, faça incisões em várias partes com a ponta de uma faca, enfiando dentro pedaços de bacon) e unte com manteiga e sal.
Enfie a jacutinga no espeto e envolva em papel untado com manteiga.
Asse-a lentamente, no espeto, em fogo vivo, mas cuidado para não queimar o papel.
Quando estiver quase cozida, retire o papel e deixe dourar, untando sempre com manteiga.
Macuco
O macuco tem um peito volumoso.
Prepare como se prepara peru.
Narceja
As pequenas são preparadas como passarinho.
As maiores, como galinha.
Jacaré
Pega-se o jacaré (sempre o tinga, porque o arurá não se encontra mais) e corta-se a cauda.
É daí, da catana, que se retira uma peça maciça de carne.
Cortada ao longo dá filés, que podem ser fritos.
Cortada em postas, na vertical, faz-se ensopado.
Cortada em pedacinhos frita-se como “tira-gosto”.
Para fritar usa-se apenas sal e gordura quase fria, porque na quente espirra muito.
Para o ensopado faça um molho com cebola picada, alho socado com sal e pimenta-do-reino, cheiro-verde e tomatinhos.
Ponha as postas na panela, cubra com o molho; nova camada de postas, mais molho.
Fogo sempre brando faz a carne dessorar, dando a quantidade ideal de caldo.
Buchada de Bode
Uma cabeça e todo o fato: tripas, fígado, rim, coração e os dois buchos; Mais uma parte grande de carne, os pés e parte da canela; o sangue todo; coentro (ou quentro, à vontade), cebola, cebolinha e tomate; cominho, pimenta-do-reino e alho; toicinho; vinagre; folhas de louro.
Então, cozinhe o sangue com água e sal, corte miúdo; cozinhe o coração com água e sal, corte miúdo; faça o mesmo com o fígado e o rim.
Lave, exageradamente, as tripas com água e sal, mais caldo de limão e passe água fervendo, até não ficar qualquer mau cheiro.
Faça o mesmo com o bucho. Ferva um pouco porque geralmente está engordurado.
Limpe a cabeça do bode: retire os olhos, botando fora; retire a língua, afervente, raspe e reserve.
Ponha numa caçarola os temperos secos e verdes, cortados bem miudinho; junte o sangue, o coração, fígado, rim, mais duas colheres de banha.
Refogue ao fogo, prove de sal, encha os buchos, feche cada um.
Passe no fogo os pés do bode, raspe e escalde. Enrole em cada um, um pouco de tripa.
Junte tudo num caldeirão grande, ponha bastante água e temperos vedes, secos e vinagre.
Leve a cozinhar, horas e horas, até estar tudo quase diluído, o que vara a noite.
Na hora de servir, retire todas as carnes e os buchos inteiros e ponha em travessas.
Faça um pirão mexido no caldo. Sirva com molho de pimenta e aguardente.
Sarrabulho
Sangue cozido e picado de um porco, miúdos cozidos e picados de um porco, temperos verdes e secos e uma folha de louro.
Reúna tudo e ponha com água num panelão; leve a cozinhar bem (geralmente é feito no mesmo dia de servir).
Sirva com farinha.
Casquinho de Caranguejo
Lave os caranguejos, trinta. Ponha-os em água fervendo até ficarem imóveis.
Retire da água, deixe esfriar e lave-os bem com água corrente e o auxílio de uma escovinha.
Quando estiverem bem limpos, ponha ao fogo uma caçarola com água e os temperos: coentro, tomate, cebolinha, cebola, vinagre, caldo de limão, pimenta-de-cheiro amassada. Quando vermelhos, estão cozidos. Retire do fogo, deixe esfriar, abra e reserve a água que está dentro dos cascos.
O fel, ponha fora. Guarde os cascos e uma patinha pequena para cada casquinho.
Retire toda a carne do corpo e das patas e ponha numa panela com um pão de 100 gramas amolecido em uma xícara de leite; junte duas colheres (de sopa) de azeite, o leite retirado de um coco, com duas xícaras de água quente, temperos verdes, alho, cebola, tomate (três, um, dois), uma folha de louro, uma colher (de sopa) de farinha de trigo e o caldo dos cascos de caranguejo.
Mexa tudo, junte mais: duas pimentas-de-cheiro machucadas, quatro gemas de ovos e uma colher (de sopa) de vinagre.
Misture bem, tempere com sal e leve ao fogo, misturando sempre, até engrossar.
Raspe novamente os cascos, retire os olhos e todos os cabelos; lave mais, enxugue, encha com uma porção do recheio, até ficar abaulado.
Alise com uma faca molhada em azeite. Polvilhe com um pouquinho de queijo parmesão e farinha de pão torrada.
Enfeite com a patinha, com o serrilhado para fora.
Leve ao forno para assar. Sirva bem quente.
Pirão de Caranguejo
Cozinhe do mesmo modo. Depois de cozidos, retire-os da panela e, no caldo, faça um pirão mexido de farinha de mandioca.
Sirva o caranguejo com o pirão e molho de pimenta.
A Cozinha Brasileira - São Paulo: Circulo do Livro S.A. (Edição integral Revista Cláudia - Editora Abril S.A.), sem data.
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